『国菌(こっきん)』知ってますか?

日本を代表するものとして、2006年 10月12日 日本醸造学会大会で麹菌(こうじきん)国菌に認定されました。
米や麦、豆などを加熱し、そこに麹菌を加えることで「麹」ができます。米からできるものを「米麹」、麦からできるものを「麦麹」、豆からできるものを「豆麹」と呼びます。
麹菌はデンプン質を糖分(甘味)に分解する力やタンパク質をアミノ酸(旨み)に分解する力があります。
麹菌は色も用途もさまざまです。
麹菌…味噌やしょうゆ、清酒の製造に使用
麹菌…焼酎の製造に使用
・黒麹菌…泡盛を作る際に使用
他にも紅麹菌や青麹菌もあります。
さらにかつお節の製造に使用されるカツオブシ麹菌もあります。
菌の種類による分類や菌の毛の長さによる分類もあります。
和食を支えている『麹菌』奥が深いですね!


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